de media overspoelen ons met de ene na de andere voedingshype. zo roepen verschillende populaire diëten – vaak mee aangeprezen door celebrities – op om zo weinig mogelijk koolhydraten en dus vooral eiwitten en vetten te consumeren. dergelijke adviezen berusten al te vaak op sterke vereenvoudigingen van wetenschappelijke inzichten, waarbij men de complexe relatie tussen gezondheid en voeding uit het oog verliest. het gebrek aan eenduidig voedingsadvies zorgt bij vele consumenten en patiënten dan ook voor grote verwarring.
Voeding en wetenschap: de media, de hypes, de mythes
In de laatste dertig tot veertig jaar werd elke ingrediënt op ons bord wel eens geassocieerd met de meest positieve of negatieve gezondheidseffecten
Onze voeding bestaat biochemisch gesproken uit suikers (koolhydraten), eiwitten (proteïnen) en vetten (lipiden), met wat vitaminen en sporenelementen erbij. In de laatste dertig tot veertig jaar werd elke ingrediënt op ons bord wel eens geassocieerd met de meest positieve of negatieve gezondheidseffecten. Sinds de jaren 1970-1980, toen een verhoogde LDL-cholesterol in verband werd gebracht met het ontstaan van hart- en vaatziekten, ontstond de idee dat een gezond voedingspatroon een ‘laag vet’-voedingspatroon moest zijn. Het vet werd vervangen door koolhydraten, meer specifiek door enkelvoudige suikers (sucrose of tafelsuiker, fructose of fruitsuiker, galactose). Het laagvetdieet werd door de meest uiteenlopende overheidsinstanties aangeraden. Natuurlijk kwam er meteen ook een tegenbeweging op gang. Verschillende diëten, zoals de Atkins-, paleo- en Dukandiëten doken in snel tempo op, en werden – meestal ondersteund door een aantal celebrities – zeer snel populair. Deze diëten roepen op om zo weinig mogelijk koolhydraten en dus vooral eiwitten en vetten te consumeren.
De oorsprong van de veranderingen in het voedingspatroon van hoog naar laag vet of van weinig naar veel enkelvoudige suikers is volgens velen – voornamelijk volgens bloggers, maar ook volgens een aantal wetenschappers – te wijten aan het onderzoek van Angel Keys. Deze Amerikaan heeft in zijn loopbaan twee mijlpalen neergezet. De eerste mijlpaal was zijn werk uit de jaren 1940, toen het Amerikaanse leger het effect van langdurig vasten op het menselijke lichaam wou nagaan. Men wilde onderzoeken welke voeding men de uitgehongerde Europeanen diende voor te schotelen, en liet daartoe een dertigtal jonge mannen zich gedurende zes maanden uithongeren. Deze studie is nog altijd relevant, onder meer in verband met de groeiende wereldbevolking en de klimaatsveranderingen. Ze wordt echter ook dikwijls aangehaald in de publicaties van Michael Casaer en Greet van den Berghe over hun EPaNIC- of PEPaNIC-studies over het al dan niet snel opstarten van voeding bij patiënten op intensieve zorgen.
In een gezond voedingspatroon moet er wel degelijk ruimte zijn voor plantaardige – onverzadigde – vetten, maar moeten de verzadigde – meestal van oorsprong dierlijke – vetten worden beperkt
De tweede mijlpaal van Angel Keys was zijn onderzoek in verschillende landen naar het verband tussen hart- en vaatziekten en het voedingspatroon. Keys verzamelde alle toen beschikbare evidentie over de staat van de slagaders van proefdieren, patiënten, gezonde vrijwilligers en bevolkingsgroepen. Hij vond een verband tussen het cholesterolgehalte en hart- en vaataandoeningen en zocht een oorzaak in de voeding. Oorspronkelijk dacht hij dat het totale vetgehalte bepalend was, maar al snel werd duidelijk dat het ging om het soort van vet. De zogenaamde harde of verzadigde vetten deden het cholesterolgehalte stijgen, terwijl het onverzadigde vet dat verlaagde. Het is omtrent deze tweede baanbrekende studie dat er vele misverstanden zijn ontstaan. Er is een hiaat tussen wat wetenschappelijk werd geadviseerd en wat in werkelijkheid werd gerealiseerd. Uit de studies bleek namelijk dat er in een gezond voedingspatroon wel degelijk ruimte moet zijn voor plantaardige (onverzadigde) vetten, maar dat de verzadigde (meestal van oorsprong dierlijke) vetten moeten worden beperkt. Wetenschappelijk gezien heeft men geen pleidooi gehouden voor een beperking van het totale vetgehalte, terwijl verschillende gezondheidsadviezen voor de bevolking de voorbije decennia wel een algemene beperking van alle types vetten bepleitten, dikwijls geïnspireerd door een ‘vereenvoudigingsprincipe’ voor de consument/patiënt.
Zelfs vandaag nog blijft het debat over de verzadigde vetzuren duren. Men is het er min of meer over eens dat het voornamelijk de atherogene verzadigde vetzuren (laurinezuur, myristinezuur en palmitinezuur) zijn die gecorreleerd worden met cardiovasculaire aandoeningen. Als gezondheidswerker is het echter heel moeilijk om die technische boodschap te vertalen naar consumenten of patiënten omdat deze vetzuren op vrijwel geen enkele verpakking afzonderlijk worden vermeld. Door dit gebrek aan informatie gaan gezondheidswerkers nog vaak verwijzen naar de algemene term van verzadigde vetzuren, die men meestal wel op de verpakking terugvindt. Bij het vertalen van wetenschappelijke inzichten naar de praktijk kunnen uiteraard een aantal mythes ontstaan.
Als het over de suikers gaat, bestaan er ook ernstige onduidelijkheden, zowel in de wetenschap als in het gezondheidsbeleid. De glycemische index geeft weer hoeveel de bloedsuikerspiegel (de glycemie) gaat stijgen bij het eten van een voedingsmiddel. De stijging is afhankelijk van het soort suiker (snel versus traag), maar ook van de hoeveelheid koolhydraten. Om dit wetenschappelijk correct te kunnen vergelijken zal een ‘proefvoedingsmiddel’ daarom steeds 50 gram koolhydraten bevatten, dit is bijvoorbeeld 50 gram pure suiker, 105 gram wit brood, 130 gram volkoren brood, 431 gram gekookte linzen, of 189 gram gekookte bruine rijst. Na de consumptie wordt er gedurende een tijdsperiode van twee uur om de vijftien minuten een bloedstaal afgenomen of een vingerprik uitgevoerd om het bloedsuikergehalte te bepalen. Voedingsmiddelen met een hoge glycemische index (pakweg boven de 70) reflecteren een sterke stijging in het bloedsuikergehalte. De glycemische index van gewoon wit of bruin brood is rond de 100. De glycemische index van bruine rijst is 101, en dus gelijkaardig aan die van eenzelfde hoeveelheid koolhydraten uit brood. De glycemische index van gekookte linzen is opmerkelijk lager, 46, maar het duurt langer vooraleer de suikerspiegel weer daalt. Dergelijke koolhydraten worden gemakkelijkheidshalve trage of langzame koolhydraten genoemd, al zijn de termen ‘snel’ en ‘langzaam’ misleidend. De glycemische index is namelijk geen maat voor hoe snel of langzaam het bloedglucosegehalte stijgt, maar eerder een maat voor hoe hoog de piek wordt en hoe lang de piek hoog blijft, rekening houdend met de hoeveelheid die men van een product consumeert. Hebben de aanhangers van de glycemische index dan gelijk? Eén ding is zeker, het debat omtrent suiker in ons voedingspatroon blijft de gemoederen beroeren. Men kan geen krant openen of een nieuwswebsite lezen of er wordt wel gewaarschuwd voor suikers of koolhydraten. Maar koolhydraten en suikers zijn geen synoniemen: suikers behoren tot de groep van de koolhydraten en niet omgekeerd. In de media worden voornamelijk de snelle suikers met de vinger gewezen.
De glycemische index is een moeilijke maatstaf voor consumenten en patiënten want hij zegt niets over het volledige nutritionele profiel van een voedingsmiddel
Moeten we dan altijd langzame koolhydraten consumeren en de snelle mijden? Of, anders gezegd: moeten we sowieso beter kiezen voor een lage dan voor een hoge glycemische index? De glycemische index is een moeilijke maatstaf voor consumenten en patiënten want hij zegt niets over het volledige nutritionele profiel van het voedingsmiddel. Sommige voedingsmiddelen met een lage glycemische index worden als gezond ervaren, zoals bonen, terwijl voedingsmiddelen die ook een lage glycemische index hebben, als minder gezond worden ervaren, zoals sommige koekjes, ijs en chocolade. Het is dus niet alleen de glycemische index die een rol speelt, maar het volledige nutritionele profiel. Anders zou pure suiker (index = 94) bijvoorbeeld gezonder zijn dan volkorenbrood (index = 106). Toch blijven verschillende zelfverklaarde voedingsexperts beweren dat men ‘langzame’ koolhydraten moet consumeren om gewichtstoename te vermijden. Dit impliceert dus dat we beter chocolade eten dan rijst aangezien het suikergehalte uit chocolade langzaam wordt geabsorbeerd. Het moge duidelijk zijn dat het gebruik van de glycemische index alléén dus makkelijk kan resulteren in een verstoorde energiebalans. En een verstoorde energiebalans kan volgens de eerste wet van de thermodynamica leiden tot zowel gewichtsverlies als -toename.
Moeten we dan kilocalorieën tellen? Volgens de thermodynamica is een kilocalorie inderdaad een kilocalorie. De calorie is de hoeveelheid energie bij 1 atmosfeer die nodig is om 1 gram zuiver water van 14,5 °C tot 15,5 °C te doen stijgen. De energie van 1 cal (of 1 J) is zeer klein zodat in de voedingsleer de kilocalorie wordt gebruikt. De chemische energie in de voeding wordt gemeten met een bomcalorimeter. Dit toestel meet de hoeveelheid warmte die vrijkomt bij de verbranding van gedroogd voedsel of van gezuiverde voedselbestanddelen. Aan de hand van een dergelijk toestel kan men de warmte-inhoud van een voedingsmiddel berekenen, maar deze is verschillend van de hoeveelheid energie die ons lichaam omzet in bruikbare energie. De Amerikaanse onderzoeker Atwater onderzocht rond de vorige eeuwwisseling hoeveel energie voedingsmiddelen leveren na reële consumptie, waarbij dus rekening gehouden wordt met de verteerbaarheid van voedsel. Niet alles wat je opeet, wordt ook opgenomen en verbrand. Door de experimenten van Atwater besefte men dat er verschillen waren met de getallen die de bomcalorimeter genereerden. Onze energiebalans wordt stricto sensu bepaald door de eerste wet van de thermodynamica, waardoor de bewering ‘een calorie is een calorie’ correct is. Alleen koolhydraten, eiwitten, vetten en alcohol leveren energie. Bijgevolg zijn vitamines en mineralen geen energiebron ondanks de uiteenlopende beweringen van producenten, voornamelijk van voedingssupplementen. Vitamines spelen een belangrijke rol in het energiemetabolisme, maar geven geen energie. Dergelijke beweringen moeten voldoen aan de richtlijnen voor advertenties opgesteld door het Europese Agentschap voor Voedselveiligheid maar worden nauwelijks gecontroleerd door de verschillende nationale overheden.
In het menselijke lichaam is het niet alleen de ‘pure’ energetische waarde die een rol speelt in de energiebalans. De voedingsmatrix en de energiedensiteit van een voedingsmiddel bepalen dat er een complexer systeem wordt geactiveerd bij de consumptie van voedingsmiddelen. De fysiologische en hormonale afstemming van de energie-inname op het energieverbruik wordt geregeld door middel van honger en verzadiging. Honger induceert de voedselinname, die telkens weer wordt beëindigd door verzadiging. De mate van honger en verzadiging wordt gereguleerd door neuronen in de hersenen, in het bijzonder in de hypothalamus. Die neuronen ontvangen en integreren hormonale en neuronale verzadigingssignalen vanuit het maag-darmkanaal, de lever en het vetweefsel en kunnen op basis hiervan het eetgedrag sturen. Naast de pure fysische, fysiologische en hormonale honger-verzadigingsmechanismen spelen cognitieve en psychologische elementen echter ook een grote rol in het bepalen van de energie-inname. Als we systematisch te veel eten, is dat uiteraard niet simpelweg omdat ons lichaam daarnaar vraagt. Onze energiebalans of de vraag ‘is een calorie een calorie?’ is niet samen te vatten in een ja/nee-antwoord. Men moet het volledige voedingsmiddel en de combinatie van de verschillende voedingsmiddelen gaan bekijken of bestuderen. De consumptie van chiabessen in de ochtend vergoelijkt uw hamburgerdieet niet.
De vraag is bijgevolg hoe wij als voedingswetenschappers moeten discussiëren in de media over dergelijke tegenstrijdigheden, rekening houdend met het feit dat de gemiddelde consument de weg verloren is
Ingeburgerde termen als glycemische index en calorie kan men niet zomaar gebruiken om te oordelen of een voedingsmiddel of voedingspatroon gezond of aan te raden is, doch in de drang naar polarisering worden dergelijke vereenvoudigingen vaak gemaakt. Het gebrek aan éénduidig sluitend advies zorgt bij vele consumenten en patiënten voor verwarring over de relatie tussen voeding en gezondheid. Deze verwarring is medeoorzaak van de betwisting van het gezag van verschillende wetenschappelijke autoriteiten. Wetenschappelijk onderbouwde discussie en kritische blikken in een domein als voedingswetenschappen zijn steeds positief. De lopende discussies in het domein zijn nuttig en kunnen aanleiding zijn voor het opstellen van duidelijker adviezen en richtlijnen. Maar het debat en de kritische blik vereisen enige kennis van zaken. De meeste wetenschappelijke onderzoeken die de relatie tussen voeding en gezondheid wensen na te gaan, beperken zich tot één voedingsstof of één voedingsmiddel of één voedingsgroep waardoor de complexe realiteit van het multidimensionale begrip ‘gezondheid’ in relatie tot voeding verloren gaat.
Deze reductionistische benadering leidt vervolgens ook tot verschillende tegenstrijdigheden in de wetenschappelijke bevindingen, waardoor de consument nog verder verward wordt. Dat gebeurt in ieder geval als elke alleenstaande studie in de media breed wordt uitgesmeerd. De vraag is bijgevolg hoe wij als voedingswetenschappers moeten discussiëren in de media over dergelijke tegenstrijdigheden, rekening houdend met het feit dat de gemiddelde consument de weg verloren is. Een mooi voorbeeld van dergelijke tegenstrijdigheid is grof volkorenbrood. Brood maakt sinds jaar en dag deel uit van onze eetcultuur. Tegenwoordig zijn er echter verschillende bestsellers waarbij brood bestempeld wordt als de ‘boeman’ van onze interne gezondheid. Brood wordt geproduceerd op basis van tarwe. Tarwe bevat het eiwit gluten dat bestaat uit glutenine en gliadine. Gliadine zorgt bij sommige mensen (zoals coeliakiepatiënten, die ongeveer één procent van de bevolking uitmaken) voor beschadigingen aan de dunnedarmwand waardoor de absorptie van voedingsstoffen wordt bemoeilijkt. De gebrekkige absorptie kan aanleiding geven tot maag-darmklachten, depressie, anemie en osteoporose. Voor personen met coeliakie is de consumptie van gluten ten stelligste af te raden. Coeliakie wordt echter verward met glutensensitiviteit, een gevoeligheid voor gluten. Glutensensitiviteit komt bij ongeveer tien procent van de bevolking voor, is moeilijk vast te stellen omdat de symptomen zowel sterk variëren als minder uitgesproken zijn, en er geen betrouwbare testen beschikbaar zijn. Deze cijfers tonen duidelijk aan dat het mijden van gluten (bij coeliakiepatiënten) klinisch verantwoord is en dat er bij een tiende van onze bevolking aandacht nodig is voor gluten. Ze vergoelijken echter niet de volledig hype rond het mijden van brood, en meer bepaald gluten.
Het is onder de impuls van dergelijke verwarringen dat bepaalde voedingsstoffen of voedingsmiddelen het ‘nieuwe gif’ worden zonder dat er veel wetenschappelijke onderbouwing aan voorafgaat. Als academisch voedingswetenschapper komt men bij elke introductie van een nieuwe voedingshype terecht op een tweesprong, met telkens dezelfde vraag: moet ik reageren en daardoor de hype media-aandacht geven, of moet ik alweer met het wijzende vingertje de consument onderrichten in de werkelijke situatie? Hierbij komen we telkens met de volgende vraag: zijn onze consumenten echt nog niet wijzer geworden, integendeel nog verwarder? Want onder de gigantische stroom aan (des)informatie, al dan niet gegrond in het bredere kader, is het voor de consument zeer verwarrend om te bepalen wat, hoeveel, op welk moment en met wie voedingsmiddelen kunnen worden geconsumeerd. De relatie tussen voeding en gezondheid is een complexe interactie van de bacteriën in het maag-darmstelsel, hormonale invloeden en het beloningseffect van voeding maar ook van onze opvoeding en het slimme spel van de marketing. De uitdaging van de toekomst is om op zoek te gaan naar de juiste communicatiekanalen om desinformatie te counteren en onze rol in het leiderschap op te nemen om het belang van voeding en gezondheid op de wetenschappelijke en politieke agenda te plaatsen. De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) heeft recent zijn richtlijnen ‘Ambition and action in nutrition, 2016-2025’ gepubliceerd. Met andere woorden: de ingrediënten zijn aanwezig om onze rol als ‘nutrition advocates’ op te nemen.
Jaap Seidell, Het voedsellabyrint. Een weg uit het doolhof van eetadviezen en -trends. (Amsterdam: Atlas Contact, 2014).
Martijn B. Katan, Voedingsmythes over valse hoop en nodeloze vrees. (Amsterdam: Prometheus/Bert Bakker, 2016).
An Bogaerts, Kilocomplot – Slik geen onzin over eten en diëten. (Antwerpen/Amsterdam: Horizon/Overamstel, 2016).
Tim Spector, The Diet Myth – The Real Science Behind What We Eat. (Londen: Weidenfeld & Nicolson, 2015).
Christophe Matthys is als voedingsdeskundige verbonden aan de KU Leuven en het UZ Leuven.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License